“日料刺客”月赚百万神话落幕？

Tech星球（微信ID：tech618）

文|翟元元

(资料图)

封面来源|图虫创意

日料店推上了风口浪尖。

8月24日，日本启动福岛第一核电站核污水排海。我国海关总署随即公告，自24日（含）起全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。

日料店也因此引人关注。社交媒体上关于日料店的讨论热度不断攀升，“日料还能吃吗”“日料店客流量减半”“上海部分中高端日料店地震”等话题参与人数众多。

中国是日料店数量最多的国家之一。据某餐饮平台数据统计，中国内地有79324家日本料理店，其中上海、深圳等城市日料店数量在数千家。央视报道数据，广东是我国水产第一大省，也是国内日料门店数量最多的省份，仅深圳市就有2000多家日料店。

近8万家日料店，曾经好赚钱的细分餐饮赛道，面临诸多不确定性。

日料店受波及，客流减少

排放事件后，日料店们迅速与日本水产割席，明确对外宣布自家日料店食材非日本进口。

部分日料店不仅在线下门店专门挂出公告牌、声明，还会选择在大众点评等线上平台同步推出公告，试图以此打消消费者顾虑。北京某日料店在大众点评上发布的公告里提到，所有门店已全面下架与日本进口水产品相关原料的菜品，并将门店食材产地一一做了标注说明。

但客流量已经直接受到影响。从事日料店生意20年的老板木子向Tech星球表示，门店已经受到影响，一些客人直接不敢吃刺身了。消费者消费心理发生改变，他们不得不跟着一起调整，目前门店已将刺身下架。

木子日料店以烧烤为主，还有中餐品类，此前从日本进口的食材比较少，目前受到的影响还比较有限，她真正担心的是未来，如果海域的水都受到影响，吃海鲜的人会不会越来越少，替换海鲜货源地也解决不了根本问题。至于如何应对，木子表示，未来营销的方向就会倾向烤肉和中餐，弱化日料标签。

此前主打进口食材、人均几千元的高端日料店同样受到了波及。北京一家人均消费700元左右的日料店工作人员告诉Tech星球，客流量方面的确有影响，一些客人不敢出来吃日料。但目前影响有限，一是因为现在日料店所有食材基本上都是国内的，进口食材也几乎很少从日本进口，像生蚝是从法国进口的，三文鱼是挪威。二来则是他们门店早在一个月前得知日本将要排放核污水时，就已经停止从日本进口海鲜，调整地比较早，减少了相关方面的损失。

下游日料店损失相对较小，因为现在平价日料店一般以半成品、冷冻品为主，很少有门店会大费周章地选用鲜活海产，成本太高。即使是主打进口新鲜食材的高端日料店，通常备货也不会太多，海鲜保质期比较短，所以目前损失不算太大。

上游日料食材供应商受到的影响其实更大。一家主打海产贸易的供应商告诉Tech星球，他们之前主要是做日本进口海产生意。日本标签现在在国内很敏感，他们之前的日本海产囤货，不敢往外批发，因为带有日本标签，必须将海产换了包装才能再次往外售卖。而更换包装不可避免又要拉高成本上限，如何在涨价5%-10%的前提下消耗掉过往的囤货，这是一个不小的挑战。

日本海产品无法进口，上述供应商表示，他们只能为日料店寻找可替代的产品。但品质可能不太一样，因为日本食材品控相对来说还比较有优势。后期他们会考虑以超低温产品为主，像是金枪鱼、甜虾等产品贸易，原料会做一些转变，日本鲜鱼会改用国产为主，进口国也会从日本更换为北欧，加拿大、西班牙、韩国其他国家，像金枪鱼产地将从日本换为西班牙。

毛利65%，低成本高溢价

此次排放事件，也彻底将国内日料店长久以来披着的“高端料理”马甲抖落。

过去，日料一直被包装成“高端料理”，一顿餐食，日料消费客单价远高于其他品类食物，人均动辄几百，甚至上千元。但事实上，现在大多数日料店，除了形式、食物做法上沿用日本料理概念与标签，很多食材其实跟日本并没有什么关系。

日料行业水很深，一位从事日料食材批发行业二十年的供应商李立向Tech星球透露，日料店毛利通常在65%左右。日料各个产品中，酒、刺身类产品、寿司等sku利润相对来说更高一点。高端与低端日料店收入差距很大，高端店一次消费就要几万元，一年营收好几千万。普通日料店，日营业额差不多可以达到5万元左右，月流水在100-200万区间，净利在80-90万左右。

高毛利的密码在于，很多低端、平价日料店食材一般为冻品或半成品。标榜“新鲜进口食材”的高端日料店，很多时候只是一种宣传手段，实际上大部分食材为国内海鲜。

日料店食材批发商林阳向Tech星球介绍，他们为德川家、将太无二等日料店供货，提供寿司虾、生鱼片等日料店所需的各种产品。日料店需求量比较大，像蟹籽、酱油、料理酒、醋等产品在他们公司批发走量很大，常常是整柜、整吨批发。

很多日料店菜品为半成品，像鳗鱼切片、芥末章鱼、麻辣鲜蛤、螺肉、八抓鱼、中华海草等小菜，都是即食产品，解冻后可以直接食用。中华海草批发价2公斤不到50元，在日料店可能一小碟几十克中华海草就要18块钱。

日料店里的食材很多属于国产货。林阳告诉Tech星球，最早日料店金枪鱼从日本进口，空运过来还是鲜活的，现在金枪鱼几乎不从日本进口，很多地方都有；三文鱼是每个日料店的基础必须品，之前从日本进货，现在三文鱼基本从挪威、智利进货。三文鱼保质期比较短，只有半个月时间，单报关就需要好几天，加上市场需求量大，所以三文鱼价格最不稳定。最贵时，三文鱼一公斤价格一度涨到240多元。疫情期间新发地三文鱼事件后，三文鱼价格有所下降；甜虾则从俄罗斯进货；八抓鱼差不多都是国产，国产化趋势很明显。

日料店里的蒲烧鳗鱼，一份标价88元，甚至更高。实际蒲烧鳗鱼批发价一斤只有55元左右。鳗鱼也都是产自国内，批发商李立称，日本人吃的鳗鱼很多还是从中国福建进口。

部分日料店会采用更低成本的国产海鲜，譬如，有日料店三文鱼选用国产的虹鳟鱼做替代，但虹鳟鱼口感完全无法与三文鱼相提并论。货源地的改变，意味着更低的成本，但日料店虽然降低了成本，菜单售价并没有调整，日料依然被称为“消费刺客”，日料店的利润空间变得更大。

低成本，高溢价，高价之下名不副实，“日料刺客”等吐槽越来越多。

“日料刺客”：神话落幕？

低成本高溢价的故事不再好讲，日料市场下行趋势明显。

根据红餐大数据 ，疫情前，我国日料市场收入逐年上涨，2019年市场规模接近1000亿元；然而疫情期间，2020年，日料市场规模下降至797亿元；2021年，日料市场规模虽然回升至895亿元，但2022年又下降到了733亿元。

消费者对日料的滤镜逐渐消失，不愿再为“日料刺客”买单。很多人意识到，人均100-200元的日料店无法吃到正宗、新鲜的日料。小红书、抖音等社交平台上，不少博主向网友直接推荐日料店源头供货商品牌、产品，称“不必花几百块钱，3折实现日料自由”“日料店108一份的三文鱼成本不到38元”，越来越多的人拒绝当“日料刺客”的大冤种。

上游批发商李立表示，疫情前开日料店倒闭的比较少，吃日料还是一个比较高端的中产经济叙事，日料以精致、美味著称，消费者吃日料吃的是精品、艺术。生意最火爆时，日料店毛利甚至可以达到85%左右。但现在已经没有过去那么高的毛利，开日料店的人太多，全行业都很卷。日料食材供货价格比较透明，毛利急剧压缩。

批发商毛利也从过去15-20%降到了1%-7%。林阳甚至表示，现在很多品类1%的利润也批发。

下游日料店在疫情的影响下，已经开始出现倒闭潮。

云南曲靖某居酒屋老板张洋决定关闭所有日料店，他在曲靖开了四家日料店，现在核污染水排放事件对其门店亦有不同程度影响。他向Tech星球表示，经营日料店五年，从最初的一个20平的外带小店，熬到100平的寿司店，然后遭遇疫情，疫情期间门店几乎没什么客人，亏损很严重。单去年，他已经卖了一套房子用来填补亏空。

好不容易熬过疫情，把之前全部的家当投入扩店转型居酒屋，增加精酿以及各类酒水，准备大干一场，然后遇到此次排放事件。

周围日料店同行一家家闭馆，现在张洋门店每天客流不足三桌，实在是撑不下去。排放事件让他下定决心关闭日料店，改做中餐。放弃很难，张洋称，虽说舍不得，但现在这个风口浪尖上，压力只会越来越大，还不如尽早转型中餐，现在张洋店铺已经开始重新装修。

决定关停日料店的商家不在少数。另一家日料店创业者向Tech星球表示，自己开业三年亏损70万元，经营承压。

继续开店的商家，很多已经开始转型。有些门店改卖粤菜、有些则开始主打烧烤类食材，不再可以宣传日料主题。

不过，无论日料店创业者如何调整及应对，如何挽回消费者的消费信心，将是未来包括日料在内的餐饮行业最大的挑战。

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